|
Espresso Kahve |
|
|
|
|
Espresso, kavrulup ince çekilmis kahvenin içinden 90C sicakliktaki suyu yüksek basinçla çok kisa bir süre geçirerek, kahve çekirdeklerinin aromasini, tadini ve rengini suya tasiyan bir yöntem. Bu sürenin çok kisa olmasi çok önemli ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adi, Italyanca’da ‘ekspres’ anlamina gelen ‘espresso’.
ESPRESSO KAHVESI
Espresso fikrinin ilk tohumlari 19. yüzyilda ‘perkolasyon’ yönteminin icadiyla atiliyor. Bu yöntem, kaynayan ya da kaynamaya yakin bir suyu buhar basinci ile çekilmis kahvenin içinden geçirmeye yarayan bir yöntem. Bundan daha ileri bir yöntem ise yukarida degindigim mocha yöntemi. Üst üste iki hazneli bir pisirme kabinda, asagida isinan su belli bir basinçla orta yerdeki metal filtre konmus kahvenin içinden geçip üst hazneye doluyor.
Ancak basinç sadece bir atmosfer, yani çok az ve geçis süresi bir dakika. Oysa espresso’da basinç 9 atmosfer ve hatta idealinde 10 atmosfer olmak zorunda. Moka metodundaysa, hem basinç düsük ve hem de süre uzun oldugundan asiri sert bir kahve elde ediyorsunuz. O yüzden seker koymaniz gerekebiliyor. Bu tam olarak espresso degil ama espresso fikrinin gelismesinin ilk asamasi kabul ediliyor.
YÜKSEK BASINÇLI CIHAZLAR
Ilk gerçek espresso makinesi 1901 yilinda bir Italyan girisimci olan Luigi Bezzerra tarafindan bulunuyor. Daha sonra 1933 yilinda Italya’nin Trieste kentinde Cafeilly adli bir sirket kuruluyor ve bunlar da iki yil sonra kendi icatlari olan espresso makinesini piyasaya çikariyorlar.
Bu, su miktarini otomatik olarak ölçen ilk makine ve ayrica buhar degil de, sikistirilmis hava kullanarak basinç yaratiyor. Bu ilk makineleri kullanmak zor ve sadece özel egitimli baristas adi verilen operatörlerin isi.
1945 yilina gelindiginde gerçek anlamda ilk sik espresso makineleri Italyan Gaggia firmasi tarafindan gelistiriliyor. Bu makineler yepyeni bir mekanizma içeriyorlar ve kullanimlari son derece basit. Ama bugünün hem profesyonel ve hem de ev tipi makinelerinin temelleri, Ernesto Valente adli bir Italyan’in 1961 yilinda gelistirdigi espresso makinesine dayaniyor.
EV TIPI ESPRESSO MAKINELER
Yakin zamana dek espresso kahvesi sadece bu büyük makineleri kullanan kafe-barlarda içilebiliyordu ve ev için gelistirilmis olan makineler genelde hiç iyi randiman vermiyorlardi. Ama son yillarda özellikle üç firmanin imal ettigi espresso makineleri ile yapilan kahveler profesyonel espressolari hiç aratmiyor.
Bunlar Italyan kökenli illycafe ve Lavazza ile Isviçre kökenli Nestle firmasina ait Nespresso. Üçü de harika espresso kahvesi yapiyorlar ve hata yapmaniz neredeyse imkansiz; zira kahveler birer kullanimlik havasiz paketler içinde ve ölçülmüs olarak geliyor.
IYI ESPRESSO NASIL OLUR
Her seyden önce iyi bir espressonun en önemli kismi üzerindeki köpüktür. Bu köpüge Italyanca’da crema (krema) adi verilir. Crema, kahvenin muhtesem aromalarinin disariya sizmamasi için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz. Iyi bir crema, hem kullanilan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kisinin maharetine baglidir.
Mükemmel bir espressonun köpügü kalindir, kadifemsidir ve rengi açik-kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adi verilir. Bunu elde etmek için ise basinçli suyun çekilmis kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulasmaya ve lezzet bozulmaya baslar.
‘Mükemmel’ espresso için ikinci test köpügün dayanikliligidir. Bunun için bir küçük kasik sekeri kahvenize koydugunuzda bu sekerin köpügün üzerinde iki saniye batmadan durmasi lazim. Aksi halde garsona bunu iade edin ki o da ögrenip bundan sonra dogru olmayan espresso’lari kimseye getirmesin. Özetle, üzerinde 3 mm. kalinliginda, dayanikli ve kaplan rengi köpük olmayan espressoyu içmeyin.
ESPRESSO MIKTARI ÜÇ KASIGI GEÇMEMELI
Bir bardak iyi espresso için 50 tane kahve çekirdegi gerekiyor. Bunlarin da mutlaka arabica cinsi çekirdekler olmasi lazim. Bu 50 adet çekirdek kahve kavrulup ögütülünce 6.5 gram toz kahve elde ediliyor. Yani her espresso bardaginda 6.5 gr. kahve kullanilmasi gerekiyor. Bu kahveden ise geçirmeniz gereken su miktari üç çorba kasigi. Daha fazla sivi koyarsaniz, çekirdeklerin içindeki odunsu tatlar ve diger nahos lezzetler suya geçiyor ve kahvenin tadi bozuluyor. Espresso’nun küçük kaplarda ve çok az miktarda içilmesinin nedeni bu; Italyanlarin cimriligi degil. Duble içecekseniz iki misli su degil, iki ayri 6.5 gr.’lik kahve kullanmaniz gerekli. Seyreltik içecekseniz de makineden ayni bardaga daha fazla su geçirmeyip, fincani kaynar suyla tamamlamalisiniz. Zira fincanin yarisindan sonra tat bozuluyor. Ince is, degil mi?
Basinç kahvenin kalitesi için çok önemli. Söyledigim gibi 10 atmosfer ideal. Öte yandan fincaninizin önceden isitilmis olmasi sart (o yüzden makine üzerinde tutuluyorlar), aksi halde azicik koyulan kahve hemen soguyor.
Espresso sürprizlerle dolu bir kahve. Içinde yaklasik 1,200 çesit dogal kimyasal var ve bunlarin 700-800 tanesi aroma vericiler. Yani çekirdek içindeki tüm aromalari çikartabiliyorsunuz. Ne muhtesem degil mi? Ayrica kafeini az. Su, 30 saniye geçtiginden, çekirdekteki kafeinin ancak yarisini emebiliyor. Zaten arabica çekirdeklerinde de robusta’ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunuyor.
Öte yandan 50 çekirdek içinde tek bir tanesi bozuk olursa, espresso’nun tadi bozuluyor. Bunun için Illy ve Hausbrandt firmalari elektronik tarayicilar gelistirmisler ve tek bir hatali çekirdegin geçmesine bile izin vermiyorlar.
EN IYI ESPRESSO NEREDE IÇILIR?
Bence Starbucks Cafe’de, bu isi ciddiye aliyorlar. Ben Nespresso makinesi kullaniyorum. Kafeinsiz de dahil 12 farkli kahve seçenegi olan kapsüllerde geliyorlar ve istisnasiz her zaman kaplan rengi kalin köpüklü kahve içebiliyorsunuz. Ama Avrupa’da en iyi espresso nerede içilir diye sorarsaniz, herhalde en iyisi Italya Trieste’deki, ayni zamanda bir laboratuvar olarak tasarlanmis olan Cafeilly adli kahvehanede derim.
Hürriyet Gazetesi Ekim 2004 - Arman Kirim
|
|
|
